El microbio decano de la gastronomía

[María José Valera]

Quién le iba a decir a Noé cuando, según narra el libro del Génesis, hacía su propio vino que los responsables eran unos microbios que ni si quiera podía ver, y no había explicación acertada para tal transformación hasta el siglo XIX en que Pasteur expuso sus teorías sobre aquellos fermentos que veía al microscopio. Desde la antigüedad se utilizan productos fermentados. La fermentación es un proceso que da lugar a alcoholes y ácidos que dificultan la vida de otros microorganismos potencialmente patógenos, es decir, que la fermentación se utilizaba intuitivamente como un mecanismo de desinfección tanto de alimentos como de bebidas muy práctico para el hombre. Un papel destacado en la historia lo ocupa la levadura Saccharomyces cerevisiae. En general las levaduras del género Saccharomyces tienen la capacidad de transformar azúcares en alcohol, lo hacen de forma natural porque es parte de su metabolismo. Es su forma de alimentarse y sobrevivir en según qué ambientes. El vino, el pan, la cerveza, en la cuenca mediterránea y el sake en la cultura oriental se obtenían hace miles de años con la participación de Saccharomyces cerevisiae, un pequeño aliado que estaba aún por descubrir. Actualmente también se utilizan otras levaduras con propiedades diferentes y que permiten la obtención de productos con distintas características. La fermentación que realizan las levaduras del género Saccharomyces no es la única transformación microbiológica que se lleva a cabo en estos productos, existen otros muchos organismos microbianos que pueden aportar al producto final otros compuestos que le confieran diferentes propiedades de olor, sabor e incluso textura. A lo largo de miles de años, la participación de la mano del hombre en los procesos fermentativos ha hecho que las levaduras evolucionasen mejorando sus capacidades productoras. Durante muchos siglos se seleccionaron de manera natural las materias primas que daban mejores resultados después de la transformación, cuando aún no se conocían las levaduras como organismos vivos e independientes. Como todos los organismos vivos, las levaduras crecen mejor bajo ciertas condiciones ambientales, suelen tener algún requerimiento, pero el desarrollo de la industria y el conocimiento científico han roto esa barrera geográfica y han permitido aprovechar la riqueza de otros climas y otras floras.

Las industrias destinan mucho capital para descubrir microorganismos con propiedades que las consoliden como mejores productores, para ello se rastrea en la naturaleza pero también utilizan técnicas de ingeniería genética. Éstas se basan en combinar genes, que suelen estar de manera natural en el ADN de otros microorganismos ya conocidos y descritos,  de los que se sabe que por su presencia se genera algo beneficioso para incorporarlo a nuestro producto, e introducirlos en el ADN de los microorganismos que interesa mejorar. Lo que se intenta es aumentar el rendimiento en la producción, ahorrar tiempo, reducir costes o conseguir determinadas propiedades sensoriales que hagan atractivo el producto. Pero la ciencia también ha sabido aprovechar las características de Saccharomyces cerevisiae, y no sólo para aportar mejoras en las cepas de uso industrial sino que sus características metabólicas, genéticas y estructurales, su abundancia y el hecho de no ser peligrosa para la salud, ha permitido grandes progresos en la investigación científica, tanto es así que ha servido como modelo para otros descubrimientos más o menos relacionados con diversos campos incluso con avances médicos.

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