Investigación e innovación para la elaboración de vinos con personalidad

La Facultad de Ciencias de Ourense y el grupo Bodegas Gallegas trabajan juntos, hasta ahora ya son varios en los proyectos que se han puesto en marcha para buscar puntos diferenciadores que otorguen un carácter más personal a sus vinos conservando la máxima expresión de las variedades autóctonas. Uno de los proyectos ya finalizados realizado en una de las bodegas del grupo Rectoral de Amandi se centra en la influencia de la levadura en la calidad del vino dependiendo de su actividad durante la fermentación, tanto en la obtención de alcohol como en su papel en la producción de aromas y metabolitos secundarios, provocando que cada vino atienda a unas propiedades características y específicas de cada levadura. Actualmente la mayor parte de los vinos se fermentan con levaduras y bacterias lácticas comerciales, que han sido “domesticadas” a lo largo del tiempo. No obstante, la búsqueda continua de nuevos sabores y vinos que representen la tipicidad de una zona, ha provocado que cada vez se recuperen más los ingredientes locales, por lo que el uso de levaduras autóctonas con potencial para elaborar vinos de calidad, se convierte en una potente herramienta para la obtención de un producto diferenciado y “nativo”.  Actualmente cuentan con 15 levaduras seleccionadas por sus características para elaborar vinos de la variedad de uva Mencía, y también de las variedades Sousón y Caíño tinto que equilibran las características de los vinos de la Ribeira Sacra. Otro de los proyectos que continua en desarrollo incluye la obtención de manoproteínas, a partir de levaduras propias excedentes del proceso de fermentación (denominadas lías). Un producto de alto valor enológico que contribuye, a la estabilidad proteica y mejora la sensación en boca del vino; La selección de bacterias lácticas autóctonas presentes en las uvas y el ambiente de la bodega para la realización de una fermentación maloláctica. El objetivo final de estos estudios es elaborar vinos innovadores aprovechando los microorganismos autóctonos de la zona y aquellos productos de alto valor añadido procedentes de estos microorganismos como son las manoproteínas, para así elaborar vinos específicos y con características propias de la Ribeira Sacra. Los proyectos han sido financiados con fondos CDTI y se realizan en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de Ourense bajo la dirección del Dr. Luis Alfonso Rodríguez López y coordinación de Álvaro Rodríguez Alonso.  

El microbio decano de la gastronomía

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