Ravioli de yautía, panceta en dos cocciones

[José Esteban @suagonjo]

La yautía es una variedad de tubérculo  bastante consumida en República Dominicana, tiene diferentes variedades, de las cuales, para mí la más sabrosa, es la yautía coco. Esta receta le da una presencia como principal, ya que como tubérculo, se utiliza más como guarnición. Pero en este caso, le daremos un valor añadido. También es conocida por el nombre de malanga.

Para los raviolis, pelaremos y cortaremos, con la ayuda de una corta fiambres. La dispondremos sobre un papel de horno y lo ponemos a congelar bien filmado. Esto valdrá para que las fibras se rompan en el proceso y se vuelvan más maleables después de la descongelación.  Durante este proceso de congelación podemos ir haciendo el resto de preparaciones, esto es el relleno de los raviolis y la panceta, que aunque es una preparación sencilla lleva unas cuantas horas.

RELLENO

Haciendo un guiño al origen dominicano, lo prepararemos con un pescado con coco al que le daremos un poco de color con pasta de tomate concentrado.Podemos usar pescados tipo rape. Lo salteamos en una sartén con un poco de ajo picado, mojamos con un poco de vino blanco seco y le añadimos la pasta de tomate y la leche de coco. Lo justo para cubrirlo y lo dejamos reducir.

PANCETA EN DOS COCCIONES

Usaremos una panceta de la parte de las costillas, mucho más sabrosa que la barrigada. Las cortamos en crudo en tres trozos y la ponemos a cocer en un caldo aromatizado con:

  • 5 cebolletas (blanco y parte de lo verde)
  • 2 trozos de jengibre pelado y troceado
  • 1 vaso de vino fino (200 ml)
  • 3 l de agua
  • 1 chorro abundante de salsa de soja

Introducimos en ese caldo la panceta troceada y ponemos a fuego bajo tapada, luego introducimos al horno precalentado a 100 ºC y lo dejamos ahí de 4,5 o 5 horas. Ponemos la olla con la panceta en un sitio fresco, la terraza, o en la ventana. Luego sacamos del caldo la panceta en una paca y la filmamos bien. Guardamos 8/12 horas en la nevera con un peso encima, para evitar que se deforme. Pasado ese tiempo deshuesamos y troceamos en rectángulos regulares, reservando para el momento del pase. En su momento marcaremos en plancha por los cuatro costados, la soja ayudará a que la panceta coja un bonito color, como de caramelizado. Tomamos los discos de yautía y los rellenamos con el guiso de pescado con coco muy picadito. Cerramos el ravioli y los envasamos al vacío sazonándolo y poniéndole un chorrito de aceite de oliva. Cocemos al vapor durante 18 minutos. Si no tenemos máquina de vacío los ponemos en una bolsa de cierre hermético y le sacamos el aire introduciéndolos en un recipiente con agua fría.

MONTAJE

Como dijimos antes marcamos la panceta en plancha y colocamos en el plato donde lo vayamos a presentar, con dos trozos y unos 5 raviolis por ración serán suficientes. Montamos los raviolis sobre la panceta crujiente y salseamos ligeramente con una reducción de nata líquida y 50 gr. de huevas de erizo de mar.

Chipirones con setas picantes

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